English version

English version

Plan du site

Liens partenaires

Vanille de Madagascar
La Préparation

L’ART DE LA PREPARATION

Après la récolte des gousses de vanille verte, vient la période de « préparation » de la vanille.
Ce procédé traditionnel de transformation de fruit peu odorant en une épice moelleuse et agréablement parfumée se réalise à l’aide de moyens techniques rudimentaires bien adaptés aux conditions socio-économique des zones de production.

Bien que les principes fondamentaux aient été développés au Mexique depuis bien longtemps, on doit la méthode actuellement utilisée par les « préparateurs » au Réunionnais Ernest Loupy qui en 1851 élabore le procédé de préparation dite « indirecte ».

Celui-ci consiste en un choc de température initial et brutal qui mortifie la gousse, suivi d’une série d’opérations de transformation, de séchage à l’ombre et au soleil, de tri, de classification, de mesurage, de calibrage.

L’ensemble du processus de préparation de la vanille dure environ 8 mois.
Il est très important de respecter l'ensemble des étapes de transformation afin d'obtenir un produit final de qualité et stable pouvant alors offrir le maximum de son potentiel.

 

ETAPE 1 : L’ECHAUDAGE

C’est l’opération de mortification des tissus des gousses verte. C’est le choc thermique initial qui consiste à tremper les gousses de vanille dans de l’eau chauffée à 60-65 °C pendant 1 à 3 minutes.

L’échaudage, stoppera la maturation de la gousse et provoquera le déclenchement de l’hydrolyse de différents précurseurs de composé de l’arôme.

 


ETAPE 2 : L’ETUVAGE

Un étuvage pendant 24 à 72 heures des gousses « cuites » en caisson capitonné de couvertures empêchera la déhiscence du fruit, ralentira le séchage des gousses et favorisera l’activité enzymatique pour le développement des arômes.

C’est pendant l’étuvage que les gousses perdent une grosse partie de leur eau en « suant » et qu’elles attrapent leur souplesse et couleur brune chocolatée.

L’ouverture du « gâteau » offrira déjà un parfum caractéristique de ce stade de la préparation et donnera une indication sur le potentiel aromatique final.

 

ETAPE 3 : LE SECHAGE AU SOLEIL

Parce qu’une dessiccation trop rapide nuirait ultérieurement sur la qualité finale de la vanille, un séchage quotidien limité au soleil aidera le produit à se stabiliser et évitera le développement de moisissures et autres dégradations olfactives.
Néanmoins, la transformation aromatique des gousses se fera d’autant mieux que celles-ci gardent une teneur en eau suffisante.

Classiquement on exposera sur claies au soleil les gousses de vanille étalées sur des couvertures en fines couches pendant 1 à 2 heures par jours.
En fonction de la météo, on répètera cette opération pendant au moins 10 jours.
Après chaque exposition, la vanille est roulée dans les couvertures qui seront remisent en tas à l’abri jusqu’au lendemain.

Régulièrement, les gousses suffisamment sèches seront retirées des couvertures et étalées sur claies pour commencer la phase de séchage à l’ombre.

 


ETAPE 4 : LE SECHAGE A L’OMBRE

Un séchage lent sur claie à l’ombre dans des magasins bien aérés permettra de stabiliser le produit.

Le séchage à l’ombre est bien plus qu’une simple étape de dessiccation. En effet, les réactions enzymatiques ou non initiées pendant le traitement thermique et l’étuvage se poursuivent et conditionnent le développement du bouquet aromatique de la vanille naturelle.
Cette étape dans la préparation peut durer entre 1 et 2 mois.

Les gousses seront retournées et contrôlées régulièrement pour en sortir les plus sèches.

 
 


Au cours de ce séchage à l’ombre, on procèdera régulièrement à un triage des gousses dites 'avant sèches'.
On en séparera les fendues des non-fendues et ensuite, elles seront classées en fonction de leur humidité, de leur couleur ou qualité (noires, T4, rouge souple, rouge extrait).

Enfin, on placera les gousses triées et classées en milieu confiné dans des caisses tapissées de papier sulfurisé afin d’en isoler l’humidité extérieur qui pourrait nuire à la qualité de la vanille.

Commence alors, ici, la phase d’affinage des arômes.


 

La Vanille : La Culture

La Vanille : Affinage & Conditionnement